Har laget ribbe noen ganger nå, forsøkt både Hellstrøm og Skeie sine metoder og fått meget gode resultater. Men i år tok jeg inspirasjon fra de nye bøkene mine Modernist Cusine, og prøvde meg på Sous Vide. Det ble helt fantastisk. Det ble servert både varmt og så kaldt til ganske så mange, og alle var enige om at det er den møreste ribben noen gang. Det har bidratt til å overbevise flere til Sous Vide. Fremgangsmåten er enkel, og gir mer tid til alt det andre. Om målet er å vise til hvilen grad du kan repetere bestemor sin ribbe, er dette ikke veien å gå. Er målet å en saftig og mør ribbe som smaker fantastisk må jeg bare anbefale min julemiddag:
Ribbe Sous Vide med puffet svor
Skjær av svoren, med så mye eller lite fett du ønsker. (liker du mye fett på ribben, skjær nært skinnet) legg til side. Skjær vekk hinnen på baksiden av ribben, så at krydderet trekker inn. Mal ønsket krydder sammen, jeg bruker salt, pepper og nellik, og gni ribben godt inn. Vakuumpakk og ha i vannbad. Tid avhenger av varmen her er tre anbefalinger:
12 timer ved 80 grader
24 timer i 68 grader
36 timer 63 grader (svært god)
48 timer i 60 grader
Alle tre gir gode resultater, men har man tid, blir det mørest på 48 timer.
Server ribben med svor strødd eller limt på.
Svor
Damp svoret i trykkoker i 60 minutter, og så skrap bort fettet, som nå har blitt som gele. Ha svoret i ovenen på 100 grader til helt hard. Når svoret er kaldt, bruk en blender for å finhakk svoret, og sil bort biter mindre enn ca. 2mm.
Ha svorbitene i frityrolje på ca. 200 grader til det popper. Dette kan ta ca. 30 sek. Tørk og ha i en lufttett beholder til det skal brukes.
Alternativ: damp svoret i to timer, så strekk ut på en langpanne helt flatt, og grill den til svoren popper og er sprø.
Saus:
5 fedd hvitløk
5 sjalottløk
1 ss mel
1 ss worchestersaus
1-2 ss soyasaus
(2 dl. Matfløte)
Stek hvitløk og sjalottløk meget sakte i en kjele, de skal bli gjennomsiktig. Når ribben er ferdig hell av kraft fra posene over i kjelen. Smak til med worchestersaus og Soyasaus, og jevn ut med mel. For en litt tykkere saus, smak til med fløte. Om man ønsker en helt glatt saus, bruk stavmikser mot slutten.
En fantastisk saus for Ribbe og svin generelt
Selv om det er klassisk å servere ribbefettet med ribben; syns jeg denne er litt tung og mangler litt smak. Denne er fantastisk, populær med alle som smaker den, og man må beregne mer saus enn vanlig.
| 4 dl eplesaft 4 dl. Kjøttkraft 4 dl. Hvitvin 1 hakket løk 6 hele allehånde 1 kvast timian1 kvast rosmarin 1 kanelstang |
Ha alt i en kasserolle og småkok til det er redusert til halvert.Sil av sausen. (husk å ta vare på sausen :)) |
| Salt og pepper 1 ss smør |
Smak til med salt og pepper, og monter sausen med smør. |
Medisterkaker:
1 kg medisterdeig
1/2 spiseskje muskat
1/2 spiseskje ingefær
1 spiseskje potetmel
1 teskje salt
2 dl H-melk
Bland kald medisterdeig med det tørre, og spe på med iskald melk til deigen får en god konsistens. Ha en skje i kaldt vann og bruk den til å forme medisterkaker. ha i poser (men ikke vakuumpakk) og legg i Sous Vide på 65 grader i 1 time. Rett før servering: frityrstek dem i ca. 30 – 60 sekunder, til de får en jevn skorpe. Tørk av og server.
Rødkål
1 rødkål
3 ss brunt sukker
2 dl solbærsirup
3 dl appelsinjuice
4 anisstjerner
1 kanelstang
2 ts malt ingefær
100 g fiken (kan sløyfes)
1 ts allehånde
2 ss rødvinseddik
1 ts salt
Smelt smør i bunnen av en kjele og legg lagvis av finsnittet kål og alt det andre. Kok i ca. en time til kålen er mør. Mot slutten, ta av lokket og reduser kraften til den blir glasert. Smak til med sukker, eddik og salt til slutt.
Fruktkompott
Kok en blanding av tørket fiken, aprikoser og rosiner i rødvin og noen spiseskjeer rødvinseddik i ca 30 minutter, da skal vesken være fordampet og frukten saftig.
Server med poteter eller potetmos.
Jeg hentet inspirasjon fra:
Modernist Cusine
http://www.dn.no/vinguiden/article1795067.ece
http://www.vg.no/mat-og-drikke/oppskrift/oppskrift.php?id=1886
http://www.vg.no/mat-og-drikke/oppskrift/oppskrift.php?id=1877
http://www.jemangelaville.com/2006/10/25/roasted-pork-tenderloin-with-apple-cider-sauce/
For svor:
http://www.gastronomydomine.com/?p=93
http://www.taste.com.au/news+features/features/articles/3953/the+secret+to+perfect+pork+crackling